Bismillah
Kadang masih suka bingung apa perbedaan butter, mentega, marjerin dan shortening.
Dan ini ternyata perbedaannya
Mentega
Berasal dari hewan, lemak jenuh tinggi (tidak baik untuk kesehatan) , kandungan air 20%, titik leleh 33 – 35° C, bentuk lebih lembut
Margarine = Dibuat dari minyak kelapa sawit sehingga warna kekuningan, mengandung lemak tak jenuh yang aman untuk kesehatan, titik leleh 37 – 42° C, bentuk lebih padat, mengandung air
Shortening = mentega putih biasanya berasal dari lemak hewani, lemak nabati, atau percampuran antara keduanya. Yang membedakan, shortening memiliki kandungan lemak penuh atau tidak ada kandungan air di dalamya. berwarana putih, Titik lelehnya pun lebih tinggi dibanding margarin, sekitar 40 – 44° C.
Untuk mendapatkan kue yang lembut komposisi butter bisa setengah setengah dengan marjerin atau bisa juga semua butter, harga butter biasa juga lebih mahal.
Terdapat 2 jenis mentega yang biasa terdapat dipasaran yaitu mentega tulen dan mentega lepa susu.
Mentega paling kerap dibuat daripada susu lembu. mentega juga boleh dibuat dari susu mamalia lain, seperti biri-biri, kambing, kerbau, unta, dan yak.
Selain itu terdapat mentega yang melalui proses fermentasi dengan kultur microorganisma tertentu seperti streptococcus lactis, str. Citrovorus dan lactococcus lactis untuk memberi citarasa mentega yang spesifik.
Status halal mentega ini perlu diperiksa dari segi media kultur yang digunakan kerana ia boleh tercampur kedalam mentega.
Margarine
Berbeda dengan butter yang dibuat dari lemak hewani, margarine terbuat dari minyak nabati, yang umumnya berasal dari kelapa sawit yang diproses secara hidrogenasi yakni penggunaan gas hidrogen untuk mengubah minyak nabati cair menjadi bentuk beku.
Walaupun asalnya diperbuat daripada lemak haiwan (termasuk lemak babi) pada tahun 1800, hari ini bahan-bahan utama marjerin termasuk minyak sayur-sayuran, air, garam, pengemulsi dan ada juga merangkumi bahagian susu.
Marjerin di malaysia lazimnya adalah dari sumber minyak kelapa sawit. namun begitu, penilaian terhadap status halal bahan ramuan yang ditambah ke dalam marjerin perlu diperhatikan seperti sumber bahan pengawet (contoh biasanya potasium sorbat dan sodium benzoate), bagian susu seperti whey protein, bahan asam dan bahan pengental seperti gelatin.
Shorthening / Lemak sayur / Mentega putih
Shorthening adalah 100% lemak dan padat (solid) pada suhu kamar. Shorthening adalah sangat sinonim dengan lemak hewan, tetapi sejak penciptaan minyak sayuran hidrogenasi dalam abad ke 20, shorthening telah sering dikenali sebagai lemak sayuran.
Shorthening biasanya dibuat daripada minyak sayuran yang di hidrogenasikan tetapi kadang-kadang juga menagndungi lemak hewan.
Terdapat juga pengemulsi (emulsifier) ditambah dalam shorthening yang membenarkan ia mengemulsikan shorthening dengan cecair. Ini bermakna ia membolehkan minyak dan cecair untuk bersatu mewujudkan kesetaraan rasa dan tekstur didalam adonan doh biskuit dan produk pastri.
Semoga bermanfaat
